냄새가 나서 먹기 고약하다고, 그것은 청국장이 아니다. 오히려 고소한 냄새(고소함 90%, 퀴퀴함 10%)가 나야 진짜 청국장이다. 과연 그런 청국장 전문 식당이 있을까.
청국장 하면 퀴퀴함이다. 시각, 후각, 촉각, 청각, 미각의 오감 중 청국장은 후각에서부터 마이너스 점수로 시작해야 한다. 과자 공장 주변의 주민은 과자 냄새, 카페 골목 주택가는 커피도 악취라고 하는데 청국장의 악취 최소 감지 농도는 얼마나 될까.
커피의 최소 감지 농도는 0.00005ppm, 부패한 야채는 0.0001ppm, 썩은 달걀은 0.00047ppm, 스컹크가 0.00008ppm 정도인데 청국장 분석은 국내 전문가들이 최소 감지 농도를 분석하지 않았다. 미국 등 해외 학자들도 청국장을 먹고 있다면 분석했겠지만, 그들은 청국장을 먹지 않는다.
국회의원 공천심사에서 다선의원이나 평가 하위 의원에게 –30% 감점하는 것은 오히려 약과다. 청국장의 악취는 식탐도 멀리하게 한다.
하지만 건강을 위해서는 먹어야 한다는 건강론이 오감의 경계를 무너트리고 청국장 전문 식당을 찾게 되지만 그리 쉽지 않다. 워낙 특유의 냄새 때문에 집에서도 쉽게 청국장을 끓이기가 민망하다.
한국의 정통 건강 음식으로는 청국장과 된장이 있다.
모두 콩을 매개로 하지만 된장은 메주를 쒀서 장시간 숙성시키는 반면 청국장은 3~4일 발효시켜서 먹는 음식이다. 일본에서는 낫토 찌개라는 식품과 유사하다.
하지만 청국장에서 풍기는 냄새 때문에 된장찌개나 김치찌개만큼 그리 대중적이지 못하다.
된장과 청국장의 친화력 높은 발효균으로는 된장은 누룩곰팡이인 아스페르길루스(Aspergillosis), 청국장은 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)로 약간의 차이가 있다.
바시럴스균 중 흔한 균으로는 바실러스 세레우스, 바실러스 투링기엔시스, 그리고 바실러스 서브틸리스균이 있다.
세레우스는 흔히 식중독균, 튜린겐시스는 살충효과가 있는 균이며 서브틸리스균은 메주 등에서 발효되는 병을 발생시키지 않는 착한 균이다.
서브틸리스균은 150도 이상 가열해도 잘 죽지 않는 균으로 메주를 숙성시킬 때 아랫목에 놓아두는 것은 바실러스균이 30~70도에서 잘 증식되기 때문이다.
서브틸리스균은 대장에서 숙변을 분해하여 변비로 고생하는 사람이거나 비만, 피부 개선에도 탁월한 효과를 보여주고 있다.
환경문제에 아토피, 천식 환자가 현대사회에서 급증하는 것은 대부분 인스턴트 식품 등과 환경오염으로 인한 원인이 크다,
인스턴트 식품에는 유익한 균이 없으므로 대장에서 해로운 균과의 전쟁에서 참패하기 때문이다.
젊은 날에는 한사코 외면했던 청국장이 나이가 들면서 점차 청국장을 찾는 사람이 늘고 있다. 혈전을 용해하는 능력과 대사질환인 당뇨, 고혈압 등을 예방하고 암과 동맥경화에도 효과적이라는 것이 한의, 양의 등 현대의학에서도 좋게 평가되고 권장하는 음식이라는 점은 이미 상식화되어 있다.
하지만 청국장을 제대로 끓여서 내주는 식당을 찾기가 어렵다.
그것은 가장 중요한 주요 원료인 콩에서부터 선택을 잘해야 한다.
콩은 우리나라 콩, GMO로 키우지 않은 우리 콩으로 발효시켜야만 한다.
하지만 우리 콩을 손쉽게 구매하기도 어렵고 가격도 만만치 않다.
청국장으로 연 매출 150억 원 이상을 올리는 평창 필립보 생태 마을의 대표인 황창연 신부도 수입한 콩은 20~30만 원 선인데 국산 콩은 70~80만 원이라고 한다.
그 콩을 구매하기 위해 생산자와 구매자와의 상호 동등한 관계에서 상생적 협력관계를 통해 평창을 중심으로 한 콩 재배자들과 콩 재배지역을 넓혀가고 있다.
우리나라의 콩 자급률은 고작 6.6% 정도에 머물고 있다.
오죽하면 대통령의 연말연시 선물로 우리 농산물이 아닌 수입농산물을 선물한 사실이 밝혀져 사회문제가 되기도 했다.
농협도 자체브랜드(PB)상품 중 37%가 양념, 재료 등에 수입품을 사용하고 있으며 농협 PB상품도 전체 390개 상품 중 144개로 36.9%를 차지했다. 사과 한 개에 5천 원 이상 폭등하듯이 이미 기후변화로 인한 콩 가격도 지속해서 올라간다.
농업이 6차산업으로 진화하고 있음에도, 관련된 가공‧저장‧유통‧판매업이‘농업의 정의에서 빠지어 현장에서의 혼란은 지속되고 있다. 기후 위기와 전쟁 등으로 식량안보가 위협받는 식량 위기의 시대에서 식량 자급의 확대는 매우 중요하고 절실하다. 농산물과 식품의 안정적인 공급 정책을 수립하는 데 수입보다는 국내 농업생산을 기본으로 하는 원칙을 법률에 명확히 선언할 필요가 있다. 아울러 수급 관리의 안정적 운영을 위해서 밀‧콩에 대한 수급 관리를 강화할 필요가 있다. 이것이 정부와 국회가 우선으로 해야 할 일이다.
이런저런 환경 속에서도 기특하게 국산 콩만을 고집하면서 청국장으로 식탁을 장식하는 식당이 중림동(2호선, 5호선 충정로역에서 서부역 고가 밑 방향)에 있는 두메산골이 풀풀 청국장 냄새를 향기롭게 풍긴다(식사 후 중림동 약산성당과 천주교순교성지를 둘러보는 것도 몇 시간의 행복과 여유를 즐길 수 있다).
순수 우리 콩을 발효시키기 위해서는 3~4일 숙성 과정을 거쳐서 식탁으로 나온다고 주인장은 말한다. 20만 원짜리 수입한 콩에서는 그런 효능도 효과도 없다고 한다(수입한 콩과 국산 콩의 발효 후 악취농도를 분석하고 싶다).
기본 재료부터 확실한 선택이 청국장을 부담 없이 먹게 하는 두메산골의 비법이다. 비빔밥에 청국장을 섞어 먹는 방식인데 1인에게는 판매하지 않고 2인 이상 주문해야 가능하다(밥, 김 가루, 고추장, 콩나물, 무채 등).
칼국수나 콩국수 등 계절 음식도 있지만 두메산골에서는 청국장이 대표 브랜드다. 두메산골로 접어든 지 벌써 1년이 지나가지만, 오늘도 청국장을 시켜 먹었다.
