순수 토종 막걸리 나온다

국내 막걸리 균주는 일본산 백국균

쌀 막걸리 입국용 종균 생물자원관 특허

막걸리 생산의 주요 원료인 전통 누룩에서 토종 균주가 새롭게 탄생 고유의 한국막거리로

거듭나게 되었다.

그동안 막걸리 제조시 필요한 누룩의 균주는 사실상 일제시대 일본에서 도입된 백국균(아스

퍼길러스 루츄엔시스, Aspergillus luchuensis)으로 국내에서 증식 및 배양해 대부분의 막걸리

업체들이 사용하고 있었다.

국립생물자원관(관장 김상배)의 유용자원분석과(과장 여주홍박사)의 김창무박사가 전통누룩

에서 막걸리 제조에 활용가치가 높은 우수 균주 3종을 분리하고 이에 대한 특허 출원을

6월 22일 완료, 7월부터 기술 이전을 추진할 예정이다.

김박사팀은 그동안정선 자가제조 양조3종,동해자가제조 양조 2종,고흥 재래시장에서 제조된

술 1종등 전국의 27종을 조사분석한 결과 전통누룩으로부터 27종, 212균주 분리 및 우수

균주를 확보(2종 이상 지역 음영)하였다.

전남 고흥군 고흥읍 남계리 재래시장에서 찾아낸 균주의 특성은 수분함량 34,45 ,산도 0,2, Ph4,75,단백분해력 0,82,당화력 28,45,로 관능시험에서는 꽃향기와 과실향을 품게하고 있는 매우 뛰어난 맛을 보여준다.

정선군 사북읍의 자가양조장에서 찾아낸 균주는 수분함량 30,69,산도 02,Ph4,93,단백분해력 0,17,당화력 13,93으로 꽃향기를 내게 한다.

동해시 북평동에 위치한 자가양조장에서 찾은 균주는 수분함량 31,85,산도 0,5, ph 4,72,단백분해력 1,3334,당화력 17,03이며 꽃향기게 강하게 나는 특성을 지니고 있다.

이들 3종은 유전자분석을 통해 우리나라 고유의 자생 미생물로 확인되므로서 향후 이를 토대로 막걸리 주조로 사업화 될 경우 국내 토종 막걸 리가 100년만에 제자리를 찾게 되었다.

막거리 주조시 일부 막걸리사가 전통누룩을 사용하고 있긴 하나 과학적 입증과 국내 토종 미생물로 과학적인 관리에 어려움이 많았다.

따라서 대부분 업체는 품질관리의 어려움으로 일본에서 도입한 백군균을 배양한 발효제로 주로 사용해왔다.

다만 백균군은 오래전부터 배양하여 국내에서 사용하고 있어 로열티를 지불하지 않고 있지만 전통누룩 의 유래와 분포도 경로등 기초연구부터 시작되어야 하는 숙제를 안고 있다.

국립생물자원관은 특허 출원한 균주를 막걸리 주조회사의 연합체인 6개 제조사가 모여 새롭게 창립되는 막걸리 주조협회에 이 권한을 통상실시권 이전계약을 추진하여 전통막걸리의 품질을 세계적인 명주로 확산하고 관련하여 전통주 복원 사업에 동참하는 기회를 갖게 할 예정이다.

막걸리 제조방법은 대형 막걸리 주조통에 1차로 밀술과 입국과 물을 섞어 5일간 담금질을 하고 2차로 고두밥과 누룩 팽화미와 물을 섞어 1일간 ,3차로 팽화미와 물을 혼합하여 1일간 담고 4차로 팽화미 올리고당과 물로 1일간 담금하면 되는데 이때 발효되면서 올라가는 온도를 적정하게 유지시키기 위해 맑은 물이 흐르는 파이프로 온도조절을 하게 하는 (냉각수구실) 공법이 매우 중요하다.

주조된 최초의 술의 도수는 14도이나 여기에 물로 희석하여 6도로 맞춰 용기에 담아 출하하는 과정이다.

                                                               (환경경영신문/신찬기전문기자)